Biocontaminación del aire en procesos de alimentos: REVISION DE LA CADENA DE FRIO

El pasado 7 de junio se celebró el Día de la Inocuidad, fue una instancia mundial para fortalecer y trabajar sobre el concepto raíz : la gestión en la producción de alimentos inocuos debe ser prioridad absoluta en la industria alimentaria. Durante los procesos industriales, los alimentos pueden biocontaminarse y entre los vectores microbianos, el aire es considerado un potencial vector que contribuye a la contaminación cruzada.  Los programas de monitoreo que incluyan evaluaciones cuantitativas y representativas de la microbiota del aire, se consideran una forma de prevención de este tipo de contaminaciones que atentan en contra de la inocuidad de los productos alimenticios.

 

 

En general, en las plantas de alimentos, el aire que ingresa a las zonas de proceso es enfriado y filtrado para eliminar los microorganismos provenientes del exterior. Sin embargo, factores no controlados (condiciones especiales, personal, estructuras, etc) contribuyen a liberar los microorganismos del ambiente interior, resultando en aumentos de la disponibilidad aérea de microorganismos con la potencial formación de bioaerosoles.

En las plantas de procesamiento de fruta fresca, los túneles de pre-frío y cámaras de materia prima, son consideraros puntos críticos de biocontaminación debido al fuerte flujo de aire, las bajas temperaturas, alta humedad, constante movimiento de materia orgánica que constituyen desafíos importantes en lograr sanitizaciones eficientes entre cada lote de fruta enfriada y procesada. La posible recontaminación de áreas de enfrimiento y mantención de frutas, requiere sistemas y procedimientos que permitan mantener controlados la presencia de nichos de microorganismos establecidos. Por lo tanto, los esfuerzos deben centrarse en mantener un aire limpio, con bases fuertes en programas de monitoreos robustos.

 

 

La Tecnología Oxyion ha demostrado ser eficaz en disminuir la carga microbiológica del aire en los túneles de prefrío y cámaras de producto, con validaciones recientes en plantas procesadoras de frutas frescas. Por ejemplo, la gestión realizada para mejorar la calidad del aire por Oxyion en clientes productores de carozos (1) demostraron una recuperación del ecosistema microbiano, logrando un balance natural y disminuyendo en más del 90% la existencia de hongos y levaduras en el aire. Condición similar se evidenció en un túnel de pre-frío de arándanos (2) con disminución en la microbiota del aire de 1425 ufc/m3 (no aceptable) a 62 ufc/m3 (aceptable) (3) con el uso de la Tecnología Oxyion.

 

Monitoreo de Bioaerosoles: Laboratorio IPAM

 

Especializado en Microbiología, Metrología y Bioensayos, el Laboratorio IPAM ofrece servicios analíticos para ambientes interiores, adaptados a los requerimientos de cada cliente.

El servicio más requerido es el monitoreo microbiológico de aire por el método activo de impactación en placa, que es un análisis cuantitativo de la microbiota del aire. El servicio, permite también desarrollar programas de fiables de monitoreo para el establecimiento de planes de calidad e inocuidad de las empresas, siendo una herramienta muy poderosa para la gestión de los riesgos en inocuidad.

 

Para más información contactar al correo [email protected]

 

  1. Verificación del funcionamiento de los equipos Oxyion en cuánto a la reducción de microorganismos en aire en túneles de procesos de fruta fresca (cerezas y nectarines). Exportadora de fruta fresca. Santiago, Chile. 2022.
  2. Verificación del funcionamiento de los equipos Oxyion mediante la reducción de microorganismos en aire de túnel de pre-frío de arándanos. Chillán, Chile, 2022.
  3. Escala Universidad de Kansas. Calidad de aire en lugares de almacenamiento de frutas/vegetales y sus ambientes de procesos. <100 ufc/m3 Aceptable; 100 a 300 ufc/m3 Intermedio y >300ufc/m3 No aceptables.

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