Puntos Críticos de la Cadena de Postcosecha

Por: Paula del Valle; Consultor Internacional en Calidad, Postcosecha e Innovación.

   Los procesos en la cadena productiva de los berries, presentan diversos puntos críticos en cada una de las etapas que deben ser observados, analizados e integrados para lograr coordinar cada uno de manera, de entregar llegar al cliente final con una fruta de la mejor calidad y condición posible, para que su experiencia cumpla con las expectativas!

   Muchas veces, y en muchos casos cuando te encuentras con problemas con la fruta en retail, piensas y analizas en que parte de la cadena ocurrió “algo” que pudo afectar la calidad y condición. La gran mayoría de las veces se apela al trabajo desarrollado por el área de calidad, pensando que existió un problema de segregación. Calidad hace sus descargos y dice que el problema provino de huerto y que ajustaron las tolerancias para poder procesar la fruta; en fin…

   Hacia donde debemos orientarnos es a ver la gran oportunidad que hay detrás de esto, mejorar la logística, operación, el proceso de cosecha y extracción, pueden ser cambios pequeños pero que van a contribuir a mejorar y preservar mejor nuestra fruta, durante todo el periodo de tránsito y venta. Debemos considerar que independiente de la especie, cuando extraemos un fruto de la planta empieza a morir, todo lo que ocurra desde ese momento en adelante debe ser cuidadosamente determinado, desde los protocolos de cosecha, la forma en que cosechamos; cada etapa de la cadena productiva es fundamental para lograr esa calidad y condición tan anhelada.

   La forma de extracción, la logística de traslado al acopio, el tiempo de exposición a temperatura ambiente en el huerto; aquí nos vamos a detener un momento: mientras mayor tamaño tiene el fruto mayor resistencia a mayor exposición, al mismo tiempo cuenta con una estructura que le permite mantenerse en mejor calidad y condición, una epidermis mas gruesa. Si hablamos de berries, la logística debe ajustarse y ser aun mas cuidada.  La experiencia nos ha enseñado que es extremadamente importante que la logística de extracción, desde el huerto sea rápida. Al tener mayor superficie expuesta, una epidermis mas delgada, existe una relación directamente proporcional entre la perdida de peso/agua y los índices de deshidratación.

   Que más decir de las esperas en huerto de largas horas, además del tránsito a las instalaciones para prefrío y embalajes; con eso se acentúa y acrecienta la perdida de condición, si hacemos una evaluación vamos a encontrar diferencias que hasta ese momento no habíamos observado, se nos hacia invisible, imperceptible, y eso solo en huerto!; si le sumamos todos los tiempos, esperas en recepciones, la brecha aumenta cada vez mas y lo mas crítico de todo es que ese resultado no se hace evidente hasta el arribo al retail, cuando recibimos el reclamo del cliente y no queda nada mas que hacer; muchos dirán ponle bolsas, o cobertores pallet y ya!, no es esa la solución. Ya que una tecnología determinada solo conservará la calidad con la que arribamos a recepción para proceso. Lo que debemos hacer es mirar nuestra operación, chequear cada etapa, verificar que estemos llevando bien tiempos y procesos, la fruta no espera!; se debe construir una operación/logística para preservar la fruta en la mejor calidad y condición posible para cumplir con los requerimientos de nuestros clientes y el consumidor final.

   Consolidar un flujo, donde convergen cada uno de los procesos de nuestra cadena productiva es fundamental, ese flujo es particular para cada especie y operación, acá no existen recetas, pueden existir criterios comunes, specs de calidad por cliente/destino, pero mi flujo, mi operación es particular para cada zona productiva, variedades, especies, etc.

   Cuando ya avanzamos en la cadena de postcosecha, y tenemos definidas las problemáticas hasta ingreso a prefrío, resolvimos los factores tiempos y temperaturas, medimos y evaluamos, tenemos tremenda información la cual debe ser utilizada para analizar y tomar decisiones!, Y todo debe venderse ya que no podemos dejar fruta atrás o debe ser lo mínimo posible, además los clientes exigen consistencia y calidad durante toda la temporada.

   Siempre se considera que ya estando en prefrío estamos salvando la calidad y condición, pero dentro de la operación posterior a esa etapa, pueden ocurrir problemáticas que pueden comprometerla.

   Nos vamos a enfocar en esta oportunidad en la primera etapa, Cosecha – Packing para comentar algunos puntos que creemos son fundamentales para tener un resultado exitoso:

Si listamos los intervinientes principales, nos podemos dar cuenta que hay muchas responsabilidades que confluyen, lo importante de ello que es debemos comprender que cada uno tiene una función primordial.

   Me gustaría hacer hincapié de lo fundamental de la importancia de una buena cosecha ya que packing no puede o no debe tener que corregir los errores que en cosecha no se han corregido, packing claro debe seleccionar, pero la etapa primaria debe encargarse de hacer una “limpieza” sobre la fruta cosechada.

   El cómo de cada una de estas etapas, involucra a cada uno de los participantes, por lo que las inducciones para los procesos son imprescindibles, quien corrige y como se evalúa. Si a ello sumamos variedades de gran calibre, en berries por ejemplo, debemos considerar este factor como preponderante y uno más por lo que las precauciones deben extremarse.

   Es bien sabido que bajar la temperatura lo antes posible favorece una preservación de la condición de mejor forma, el cómo lograrlo va a depender de la operación. Si hacemos el ejercicio de cumplir con un ok cada uno de los puntos críticos de cosecha hasta arribo a packing, y en packing debemos esperar a temperatura ambiente por varias horas antes de ingresar a un prefrío, estamos perdiendo todo lo ganado. Por ello decimos que al ser una cadena cada eslabon debe cumplir y estar gestionado para lograr alcanzar un objetivo común: entregar las mejores condiciones para optimizar y preservar la calidad y condición de la fruta de la mejor forma posible, de manera de llegar a generar el momento de deligth para ese consumidor y que vuelva por más!.

   Packing no tiene la capacidad de mejorar una calidad deficiente; la etapa de “packing” o procesos trabaja con la materia prima que recibe, y se genera un “juego” entre tiempos y temperaturas, acá estamos contrarreloj estamos avanzando en senescencia.

   Cada variedad es diferente, como en todo hay lineamientos generales, pero debemos notar las excepciones ya que ahí es donde está la habilidad de embalar y diferenciar categorías por mercados de destino y clientes. Todo esto para tratar de llegar al mercado de destino con la mejor calidad y condición, y otorgar el Deligth a el comprador, que quiere eating quality por sobre todas las cosas!.

Critical Points of the Postharvest Chain

By: Paula del Valle; International Consultant in Quality, Postharvest and

   The processes in the berry production chain present various critical points in each of the stages that must be observed, analyzed and integrated in order to coordinate each one in a way that reaches the final customer with a fruit of the best quality and possible condition, so that your experience meets expectations!

   Many times, and in many cases when you encounter problems with fruit in retail, you think and analyze in which part of the chain «something» happened that could affect quality and condition. The vast majority of the time, the work carried out by the quality area is appealed to, thinking that there was a problem of segregation. Quality makes its disclaimers and says that the problem came from the orchard and that they adjusted the tolerances to be able to process the fruit; anyway…

   Where we should orient ourselves is to see the great opportunity behind this, improve logistics, operation, the harvesting and extraction process, they may be small changes but they will contribute to improving and better preserving our fruit, throughout the entire period. transit and sale. We must consider that regardless of the species, when we extract a fruit from the plant it begins to die, everything that happens from that moment on must be carefully determined, from the harvest protocols, the way in which we harvest; each stage of the production chain is essential to achieve that long-awaited quality and condition.

   The form of extraction, the logistics of transfer to the collection, the time of exposure to room temperature in the orchard; here we are going to stop for a moment: the larger the fruit, the greater the resistance to greater exposure, at the same time it has a structure that allows it to maintain itself in better quality and condition, a thicker epidermis. If we talk about berries, the logistics must be adjusted and be even more careful. Experience has taught us that it is extremely important that the logistics of extraction from the orchard be fast. By having a larger exposed surface, a thinner epidermis, there is a directly proportional relationship between weight/water loss and dehydration rates.

   What else to say about the long hours waiting in the orchard, in addition to the transit to the facilities for pre-chilling and packaging; With this, the loss of condition is accentuated and increased, if we make an evaluation we will find differences that until that moment we had not observed, they became invisible, imperceptible, and that only in the orchard!; If we add all the times, waiting at receptions, the gap increases more and more and the most critical of all is that this result does not become evident until the arrival at the retail, when we receive the customer’s claim and there is nothing more to do ; Many will say put bags or pallet covers on it and that’s it! That’s not the solution. Since a certain technology will only preserve the quality with which we arrive at the reception for the process. What we must do is look at our operation, check each stage, verify that we are carrying out times and processes well, the fruit does not wait! An operation/logistics must be built to preserve the fruit in the best possible quality and condition to meet the requirements of our customers and the final consumer.

   Consolidating a flow, where each one of the processes of our production chain converge is essential, this flow is particular to each species and operation, there are no recipes here, there may be common criteria, quality specifications by client/destination, but my flow, my operation is particular for each production area, varieties, species, etc.

   When we already advance in the postharvest chain, and we have defined the problems until pre-cold, we solve the time and temperature factors, we measure and evaluate, we have tremendous information which must be used to analyze and make decisions!, And everything must be sold now that we cannot leave fruit behind or it should be as little as possible, and customers also demand consistency and quality throughout the season.

   It is always considered that already being in pre-chill we are saving the quality and condition, but within the operation after that stage, problems can occur that can compromise it.

   We are going to focus on this opportunity in the first stage, Harvest – Packing to comment on some points that we believe are fundamental to have a successful result:

   If we list the main participants, we can realize that there are many responsibilities that come together, the important thing about this is that we must understand that each one has a primary function.

   I would like to emphasize the fundamental importance of a good harvest since packing cannot or should not have to correct the errors that have not been corrected in the harvest, packing of course must select but the primary stage must be in charge of doing a «cleaning» on the harvested fruit.

   The how of each of these stages involves each of the participants, so the inductions for the processes are essential, who corrects and how it is evaluated. If we add to this large caliber varieties, in berries for example, we must consider this factor as preponderant and one more, so precautions must be taken.

   It is well known that lowering the temperature as soon as possible favors a preservation of the condition in a better way, how to achieve it will depend on the operation. If we carry out the exercise of complying with an ok for each of the critical harvest points until arrival at packing, and in packing we must wait at room temperature for several hours before entering a pre-chill, we are losing everything we have gained. For this reason, we say that being a chain, each link must comply with and be managed to achieve a common goal: deliver the best conditions to optimize and preserve the quality and condition of the fruit in the best possible way, in order to generate the moment of deligth for that consumer and come back for more!

   Packing does not have the ability to improve poor quality; the “packing” or process stage works with the raw material it receives, and a “game” between times and temperatures is generated, here we are against the clock we are advancing in senescence.

   Each variety is different, as in everything there are general guidelines, but we must note the exceptions since that is where the ability to pack and differentiate categories by target markets and customers lies. All this to try to reach the destination market with the best quality and condition, and grant the Deligth to the buyer, who wants eating quality above all things!